เครื่องปรุงหลักแกงเขียวหวาน 4

พริกแกงเขียวหวาน เป็นพริกแกงที่นำเค้าใช้วิธีการ เอาเครื่องเทศมาโขลกรวมกัน มีรสชาดเผ็ด หอมกลิ่นเครื่องเทศเป็นส่วนใหญ่  เช่นเดียวกับกะทิ ซึ่งสมัยนี้หาซื้อได้ง่ายตามซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป

พริกแกงเขียวหวาน นั้น จัดว่าเป็นตัวหลักเลยที่เดียว สำหรับรสชาติของแกงเขียวหวานเมนูนี้เนื่องจาก ความเอร็ดอร่อยวัดจากน้ำมือและประสบการณ์ของผู้ตำเครื่องแกงเลยทีเดียว ว่าใส่เครื่องแกงถึงเครื่องหรือไม่ต้องอาศัยทั้งฝีมือและประสบการณ์  หากวัดเปรียบกับเครื่องแกงสำเร็จรูปที่ขายกันในท้องตลาดแล้วถือว่าอยู่ในระดับที่พอฟัดพอเหวี่ยงเลยที่เดียวเชียว

งั้นที่นี้เรามาวัดฝีมือการตำเครื่องแกงด้วยสูตรตำเครื่องแกงเขียวหวานกันด้วยสูตรที่ได้รับการตกทอดและและตกผลึกจากเจ้าคุณย่า ด้วยสูตรเครื่องแกงเขียวหวานกันเลยดีกว่า

ส่วนผสมพริกแกงเขียวหวาน

1.พริกขี้หนู10 เม็ด 

2.พริกชี้ฟ้าสีเขียว  5 เม็ด

3.หอมแดง 2หัว 

4. กระเทียม 4-5 กลีบ

5. ข่า 3-4 แผ่น

ขอบคุณภาพจากกูเกิ้ล

6. ตะไคร้ 1 ต้น                                                                                   

7.ผิวมะกรูด ½  ช้อนโต๊ะ

8. รากผักชี 1 ราก

9. พริกไทยเม็ด 3 เม็ด

10. ลูกผักชีคั่วป่น ½ ช้อนโต๊ะ

11.ยี่หร่าคั่วป่น ½ ช้อนโต๊ะ

12.กะปิ ¼ ช้อนโต๊ะ

13.เกลือ ½ ช้อนชา

วิธีทำ    1.โขลกลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทย เข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย

2. โขลกพริกขี้หนูสีเขียว กับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และรากผักชี โขลกพอละเอียด ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกให้ละเอียด ใส่เครื่องเทศที่โขลกและกะปิ โขลกให้เข้ากัน

ขอบคุณภาพจากกูเกิ้ล

 เท่านี้ก็จะได้เครื่องแกงเขียวหวานอันเป็นการเริ่มต้นทำเมนูแกงเขียวหวานอันลือลั่นสั่นปฐพีกันแล้ว
ติดตามต่อไปในตอนหน้า  เราจะมาเริ่มทำแกงเขียวหวานไก่กันเลย  ติดตามให้ได้นะครับ

เครื่องปรุงหลักแกงเขียวหวาน 3

มะเขือพวง  นั้นเราถือว่าเป็นมะเขือโบราณที่ยังมีลักษณะเป็นพืชป่าอยู่มากเพราะไม่มีการปรับปรุงพันธุ์  ดังเช่นมะเขือชนิดอื่นๆ มะเขือพวงมีชื่อเรียกต่างๆ ไปตามท้องถิ่นเช่น มะเขือพวง(กลาง)  มะแคว้งกุลา (เหนือ) หมากแข้ง (อีสาน)  มะเขือละคร(โคราช) เขือน้อย  เขือพวง ลูกแว้ง เขือเทศ(ใต้) และมะแว้งช้าง (สงขลา)  เป็นต้น    ผลอ่อนดิบนั้น นำไปปรุงอาหารได้หลายชนิด ส่วนของมะเขือพวงที่นำมาใช้เป็นผักก็คือผลอ่อนที่มีสีเขียว หากใช้เป็นผักจิ้ม นิยมทำให้สุกโดยการเผา  ปิ้ง หรือย่างพอให้ผิวกรอบ หรือไหม้ บางส่วน  จะทำให้รสชาติดีขึ้น  

มะเขือเปราะ

มะเขือเปราะ  นั้น เป็นพืชผักอีกชนิดที่บริโภคส่วนของผล  โดยที่ใช้รับประทานเป็นผักสด จะรับประทานคู่กับน้ำพริกและใช้ปรุงอาหารชนิดอื่นๆ ได้หลายชนิด โดยเฉพาะอาหารประเภทแกง

โหระพา

ใบโหระพา   นั้น มีลำต้นเป็นสี่เหลี่ยมๆ กิ่งอ่อนสีม่วงแดง ใบเดี่ยวออกตรงข้ามเป็นรูปไข่หรือรูปรี กว้าง 3-4 เซนติเมตร มีปลายแหลม โคนมน ขอบหยักเป็นฟันเลื่อยห่างๆ ดอกสีขาวหรือชมพู เป็นสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม สามารถรับประทานได้ทั้งใบ  ใบโหระพา  มีกลิ่นเฉพาะใช้เป็นผักสด  ใช้ปรุงแต่งกลิ่นอาหาร และมีธาตุแคลเซียมสูง

เครื่องปรุงหลักแกงเขียวหวาน 2

น้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ


นับว่าน้ำตาลพวกนี้ ได้จากธรรมชาติ  คนไทยรู้จักในชื่อน้ำตาลปึก  หรือน้ำตาลปี๊บ คนไทยได้จาก

มะพร้าว หรือจั่นมะพร้าว  มีกลิ่นหอม รสชาติหวานมัน  และละลายได้ง่ายในน้ำกะทิ   น้ำตาลปึก เป็น

ภูมิปัญญาไทย ที่ยอดเยี่ยมเรื่องหนึ่ง ที่นำน้ำหวานจากจั่นมะพร้าว หรือจั่นต้นตาล  มาทำเป็นน้ำตาล

ธรรมชาติ

    

น้ำตาลปี๊บ

                  น้ำปลา  ในสมัยก่อนคนไทยมักนิยมหมักน้ำปลาไว้กินเอง ซึ่งมีความแตกต่างกับ

น้ำปลาทั่วไปในปัจจุบัน อยู่ที่กลิ่น มากกว่าในเรื่องรสชาติ เพราะปัจจุบันน้ำปลาหมักด้วยเทคโนโลยีสูง

และทันสมัย แต่ก็เค็มเหมือนกัน จึงอยู่ที่แหล่งผลิต  โรงงานผลิตในปัจจุบันก็ มีคุณภาพใกล้เคียงกัน เรา

สามารถเลือกใช้ปรุงได้ตามชอบ และตามกำลังเศรษฐกิจ

น้ำปลาแท้

               
 พริก  กินได้ทั้งเม็ดเล็กและเม็ดใหญ่ เมื่อเป็นผลอ่อนจะมีสีเขียว แล้วจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีแดง  

จากนั้น พริกแห้งนำไปโขลกกับเครื่องแกงเขียวหวานเพื่อให้ออกรสเผ็ด สำกรับพริกสดนำมาเด็ดขั้ว

แล้วหั่นแฉลบ แล้วจึงนำไปโรยหน้าแกงเขียวหวาน สำหรับคนที่ชอบรสเผ็ด

พริกขี้หนู

       
 ทั้งนี้อาจมีทั้งพริกสด เม็ดแดงและเม็ดเขียวมาปนกันได้ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด  แต่เม็ดเขียวอาจจะใส่

ให้มากขึ้นหน่อยเพื่อเพิ่มสีสัน และนอกจากนี้เรายังใช้พริกชี้ฟ้าเม็ดเขียวเพิ่มตามส่วนอีกด้วย

เครื่องปรุงหลักแกงเขียวหวาน 1

เครื่องปรุงหลักของแกงเขียวหวาน

เครื่องปรุงหลักของแกงเขียวหวานก็มิได้ยุ่งยากอะไรเพราะส่วนใหญ่จะมีติดครัว  กันแทบจะทุกบ้านอยู่แล้ว จะขาดก็แต่พวกเนื้อสัตว์   ผัก พวกเครื่องเคียงต่างๆ  น้ำพริกแกงเขียวหวานถ้าใครไม่สะดวกที่จะตำเองที่บ้าน เครื่องปรุงทุกอย่างสามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาด หรือซุปเปอร์มาเก็ตได้ทั่วไป หรืออาจจะหยิบยืมครัวข้างๆบ้านก็ตามแต่สะดวก  เรามาดูกันเลยดีกว่าว่าส่วนประกอบหลักๆของแกงเขียวหวานอันโอชาของเมืองไทยเรานั้นมีอะไรเป็นส่วนประกอบบ้าง

ขอบคุณภาพจากกูเกิ้ล

                  กะทิ  ถือเป็นพระเอกตัวสำคัญของครัวไทยเลยทีเดียวเชียว ในการประกอบอาหารไทย   โดยมักใช้ประกอบอาหารประเภทแกงต่างๆ ขั้นตอนในการทำน้ำกะทินั้น  ต้องมีเนื้อมะพร้าวซึ่งบดละเอียดหรือขูดละเอียด  จากนั้นจึงใส่น้ำอุ่นลงไปในเนื้อมะพร้าวแล้วจึงบีบและขยำด้วยมือประมาณ 10 นาทีหรือนานกว่านั้นเพื่อให้ได้ปริมาณกะทิที่เพิ่มขึ้น(เคล็ดลับที่ไม่ลับคือดูจากน้ำอุ่นที่ใส่ลงไปแล้วบีบคั้นน้ำกะทิ ออกมา  หากสี เริ่มๆจางไม่เหมือนน้ำนมเมื่อไร ก็พอได้เท่านั้น)  เมื่อน้ำกับเนื้อมะพร้าวผสมเข้ากันดีแล้ว จึงเทใส่ผ้าขาวบาง และบีบแยกเอาน้ำกะทิออกจากเนื้อมะพร้าว จากนั้นวางน้ำกะทิที่คั้นได้แล้วเอาไว้นิ่งๆ สัก  25 นาที หัวกะทิและหางกะทิ จะแยกตัวออกเป็นขั้นออกจากกัน หัวกะทินั้นจะมีความมัน  และข้นมากกว่าหางกะทิ

น้ำกะทิสด

                ทั้งนี้นี่เป็นสูตรโบราณ ทำกันเองในครัวมาแต่เก่าก่อน ยุคสมัยนี้ไอ้การที่จะต้องมานั่งคั้นน้ำกะทิไว้แกงเองเป็นเรื่องยุ่งยาก ในยุคสังคมสมัยใหม่ จึงมีผู้ผลิตน้ำกะทิออกมาเป็นทั้งแบบกล่อง แบบซอง แบบผงมาให้เราใช้มากมายแล้วแต่ความสะดวก

วิธีการปรุงอาหารไทยแบบการแกง

วิธีการปรุงอาหารไทยแบบการแกง

                การแกง หมายถึง อาหารน้ำซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียดนำมาละลายกับน้ำหรือน้ำกะทิ ให้เป็นน้ำแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับผักด้วย การเรียกชื่อแกงเราจึงยึดเอาเครื่องปรุงเป็นหลัก  และรสของแกงก็ไม่เหมือนกัน เช่น แกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงเขียวหวาน       แต่การใส่ผัก หรือเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันไม่ทำให้ชื่อแกงเปลี่ยนไป

                แกงเขียวหวานนั้นเป็นแกงกะทิ   ซึ่งเป็นที่คุ้นเคยของคนไทยทุกคนเป็นอย่างดี  เพราะว่ามีรสชาติกลมกล่อม รับประทานง่าย ยิ่งถ้ารับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ด้วยแล้วบอกได้เลยว่าถูกอกถูกใจและถูกคอคนที่ชอบอาหารไทยยิ่งนัก  นอกจากนี้แล้วขนมจีนแกงไก่ ยังถือว่าเป็นอาหารจานพิเศษที่ถูกปากถูกใจคนไทยมาเนิ่นนาน ทั้งยังมีคนคิดดัดแปลงเอาแกงเขียวหวานไปรับประทานคู่กับโรตีก็ดูจะยิ่งเป็นที่ถูกอกถูกใจคอนักชิมทั้งหลายยิ่งขึ้นไปอีก  ซึ่งยิ่งทำให้แกงเขียวหวานเป็นที่ถูกกล่าวขานว่าเป็นอาหารที่น่ารับประทานไม่เฉพาะแต่ ในหมู่คนไทยเท่านั้น แม้แต่ชาวต่างประเทศ จากทั้งอเมริกา และฝั่งยุโรป ลงทุนซื้อตั๋วเครื่องบินมาเมืองไทยเพื่อที่จะชิมเมนูเด็ดนี้ ถึงดินแดนต้นตำหรับด้วยตัวเองเลยทีเดียวเชียว

แกงเผ็ดหมู

                การที่แกงเขียวหวานมีชื่อเสียง เพราะเป็นแกงที่มีสีเขียวและเป็นแกงรสหวาน อาจถูกเพียงครึ่งเดียว คือตรงที่แกงมีสีเขียว แต่ผิดตรงที่เป็นแกงที่มีรสหวาน เพราะที่มาอันแท้จริงนั้นชื่อแกงเขียวหวานมีความหมายที่ตรงว่า เป็นแกงที่มีสีเขียวแบบหวานๆ คือเป็นแกงที่มีสีเขียวนวล เขียวสะอาด หรือเขียวแบบนุ่มนวล ไม่ใช่เขียวเสียจนน่ากลัว และที่แน่ๆไม่แกงสีเขียวที่มีรสหวาน  เพราะแกงเขียวหวานต้องไม่หวานนำ แต่จะต้องเป็นเค็มนำ แล้วหวานตามถึงจะเรียกแกงเขียวหวาน และรับประทานอร่อย

อาหารไทย

อาหารไทย    อาหารไทยเรานั้น ถือว่ามีลักษณะพิเศษ    เนื่องจากว่าประเทศไทย เป็นอู่ข้าวอู่น้ำมีอาหาร

ตามธรรมชาติที่มีลักษณะพิเศษตามภูมิอากาศ และตามภูมิประเทศที่หลากหลายตลอดทั้งปี รวมทั้งคน

ไทยรู้จักประยุกต์ หัวใจมีศิลปะ อยู่ในสายเลือดจึงแสดงออกซึ่งศิลปะวิทยา   ในรูปแบบการปรุงแต่ง 

และในการกินอาหารที่มีลักษณะเฉพาะทาง โดยการปรุงแต่งรูป รส และกลิ่น ให้กลมกล่อม อร่อย และ

รสจัด อย่างมีรสชาติที่มีลักษณะมีเอกลักษณ์เป็นพิเศษ ตามแบบไทย   ผสมผสานคุณค่าโภชนาการทาง

อาหารและทางยา  เพื่อให้เกิดผลดีกับสุขภาพอย่างสูงสุดทั้งในแง่การป้องกันและการบำรุงรักษา นับได้

ว่าอาหารไทยเป็นอาหารสมุนไพรเพื่อสุขภาพโดยแท้  ดูได้จากส่วนประกอบในการปรุงอาหาร อาทิเช่น 

ตะไคร้ รากผักชี  ยี่หร่า ข่า หอมแดง ฯลฯ   ตลอดจนทั้งการใช้อาหารเป็นเครื่องแสดงความผูกพันในหมู่

ญาติมิตร  และนอกจากนี้ยังเป็นเครื่องแสดงฐานะทางสังคม รวมทั้งการใช้อาหารเป็นเครื่องพิธีกรรม

ด้วย

                                     

แกงส้มชะอมไข่

นอกจากนี้ อาหารไทยในยุคสมัยนี้ เป็นลักษณะเดียวกันกับยุคธนบุรี และได้รับอิทธิพลจากจีน และ

นอกจากนั้นยังจะมีอาหารไทย เช่น  ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัดแล้ว ยังมีอาหารที่ปรุงด้วย เครื่องเทศ

อิสลามอีกด้วย

ดังนั้น  อาหารไทยนับได้ว่ามีประวัติความเป็นมายาวนาน นับตั้งแต่โบราณ   ผู้คนทั้งในประเทศและ

คนในต่างประเทศ ก็ชื่นชอบในอาหารไทยกันอย่างมากมาย โดยเฉพาะในเรื่องของความเข้ม

ข้น และความจัดจ้านของรสอาหารที่ติดปากผู้คนมานับร้อยๆปี 

ขอบคุณภาพจากกูเกิ้ล

ลักษณะของอาหารไทยมีวิธีการปรุงอย่างง่ายๆและใช้วิธีทำไม่นานนัก และภายในครัวเรือนของคนไทย

จะมีเครื่องปรุงอาหารไทยติดครัวประจำ อยู่ทุกครัวเรือน ไม่ว่าจะเป็น พริกแห้ง พริกป่น ส้มมะขาม น้ำปลา 

กะปิ  หอม กระเทียม  อาหารไทย ได้รับอิทธิพลในการปรุงอาหารมาตั้งแต่อดีต เช่น การนำเครื่องเทศมา

ใช้ในการประกอบอาหารก็ได้รับอิทธิพลมาจากทางเปอร์เซีย ผ่านอินเดีย หรืออาหารจำพวกผัดก็ได้รับ

อิทธิพลมาจากจีน